СЛИЗЬКИЙ ТИП. Як приготувати вугра.
Скажімо прямо: розібрати і приготувати вугра під силу тільки людям холоднокровним, спритним і навіть в якійсь мірі сміливим. Загалом, справжнім кулінарам.
Озброєний і небезпечний
Вугор ― незвичайна риба. Якщо, наприклад, лосось все життя проводить у морі, а метає ікру в річках, то у вугра все в точності навпаки. Постійне місце проживання ― прісні води, місце для нересту ― солоні. Виглядає він теж нетипово. За своїм виглядом вугор дуже нагадує змію. Голова маленька, зуби гострі, хвіст злегка стиснутий з боків. Спинка чорного, іноді ― бурого кольору. Живіт ― білий або світло-жовтий. Якщо ви спробуєте утримати живого вугра в руках, то без певної вправності це навряд чи вдасться ― його покриває шар слизу. (І, може бути, тому серед рибалок популярні розповіді про те, як, рятуючи вислизаючий трофей, особливо спритні хапали рибу зубами.)
Крім того, очевидно, оцінивши перевагу своїх зовнішніх даних, вугор дуже любить прикидатися змією. Принаймні звивається він не гірше всяких гадів ― і змушує деяких людей хвилюватися за свою безпеку. Загалом, з цією рибою все не просто. І невідомо, як би ми ставилися до вугра, якщо б не кулінари, які на всі його хитрощі і трюки мають свій погляд. А він зводиться до того, що вугор ― делікатес. Однак перш, ніж спробувати, його ще треба приготувати і купити. Або зловити, якщо вам буде завгодно. Порад про ловлі, щоправда, ми давати не будемо. А от про те, що з вугром робити, ― неодмінно розповімо.
Делікатна тема
Купити свіжого вугра можна, копченого і, рідше, консервованого. У другому випадку цінителі особливо відзначають смак риби гарячого копчення. У свіжому вигляді вугор продається в багатьох країнах Європи. В пристойному кількості відловлюють він і в Балтійському морі. Якщо будете на Куршській косі, вас неодмінно почастують наваристим рибним супом з вугром і лососем. Причому хороша порція такого супу з расстегаем цілком може замінити цілий обід. Адже для кухарів не секрет, що вугор ― риба жирна: у його м'ясі від 20 до 30% жиру. Для приготування супу, як, втім, і для більшості страв з вугра, продукт потрібен свіжий. А свіжий в даному випадку значить живий. І ось тут ми переходимо до самої делікатній темі ― оброблення вугра.
Ніхто з живої природи не жадає стати чиїмось обідом. Тому не треба чекати, що ця риба сама стрибоне до вас на сковорідку. Навпаки, вугор, особливо річний, буде вести себе дуже активно. Найбільші екземпляри до того ж досягають в довжину 1,5 м і важать близько 5 кг. Якщо ви будете неметкі, вугор може навіть вкусити. Тому, міцно тримаючи слизьке тіло за допомогою паперового рушника, вдарте його головою об тверду поверхню або скористайтеся дерев'яним молотком. Потім проколіть голову риби гострим ножем. Тепер можна зняти шкіру. Вірніше, знімати її слід в обов'язковому порядку. Зробити це буде зручніше, якщо ви видалите хоча б частину слизу з поверхні риби. Для цього потрібно протерти вугра сіллю, потім промити під холодною водою і промокнути паперовим рушником. За зябрами по колу розрізати шкіру, вкрите дрібною лускою. З допомогою ножа підняти невелику ділянку шкіри. Далі, зануривши пальці в сіль, щоб вони не ковзали, або з допомогою серветки, або щипцями треба вхопитися за цю ділянку. І, притримуючи рибу за голову, з силою стягнути шкіру. Вона повинна знятися вся відразу, як панчоху. Тепер відріжте голову. Зробивши поздовжній розріз на черевці, видаліть нутрощі. Вимийте, промокніть серветкою. Все, найскладніше позаду.
Вугор, запечений в соєвому соусі з овочами і картопляним пюре
(1 порція)
Що потрібно:
150 г філе вугра
5 ст. л. соєвого соусу
2 ст. л. меду,
1 ч. л. картопляного крохмалю
Для гарніру:
70 г цукіні
70 г моркви
100 г картопляного пюре
1 пагін цибулі-сибулета (цибуля-різанець)
0,5 ч. л. насіння кунжуту
сіль
Що робити:
Філе вугра (з шкірою) розрізати на три рівні шматочки. Соєвий соус, мед і крохмаль, перемішати до однорідної маси. Покласти вугра в металевий лоток і залити отриманою масою на 15 хв. Після цього поставити лоток в духовку, розігріту до 180?С, на 10 хв.
Цукіні і моркву почистити і промити, нарізати на брусочки (по 9 брусочків кожного). Бланшувати в підсоленій воді 1-1,5 хв. На тарілку викласти 3 "стовпчика" цукіні, зверху покласти поперек 3 брусочки моркви. На моркву викласти шматочки запеченої вугра і полити соусом, в якому він запекался. Посипати кунжутом.
По краях тарілки розкласти картопляне пюре, прикрасити його стрілками цибулі-сибулета довжиною 2 див.
Приємна дрібниця
Хотя только недавно специалисты стали различать угря по видам, готовить эту рыбу научились не вчера. И во многих странах есть свои оригинальные рецепты. Например, в Великобритании, на реке Темзе, есть небольшой остров, почти всему миру известный своими пирогами с угрем. Подается это блюдо как горячим, так и холодным. Специально попробовать его сюда приезжают многие. А чтобы никто не ошибся дорогой, остров так и называется ― Ил-Пай, то есть "пирог с угрем".
Французькі і бельгійські гастрономи готують мателот з вугра. Риба, що гаситься в бульйоні з додаванням обсмаженого на вершковому маслі цибулі-шалот з борошном, червоним вином і зеленню. До речі, дуже часто вугра саме тушкують. Для різноманітності ― з часником, пряними травами, шпинатом, чорносливом. В Італії розділеного на філе вугра також обсмажують на грилі і подають з листям свіжого салату. У Литві ― коптять і пропонують з пивом. Говорячи про угрі, не можна не згадати і японську кухню. Там ця риба, нарівні з тунцем і лососем, ― один з невід'ємних інгредієнтів суші. До речі, крім дорослого вугра в кулінарії використовують і молодого ― маленьку напівпрозору рибку. Таку "дрібницю" просто обсмажують в розпеченому оливковій олії, додаючи часник, перець і сіль.
Марина Травнева,
журнал «Гастрономъ»
Озброєний і небезпечний
Вугор ― незвичайна риба. Якщо, наприклад, лосось все життя проводить у морі, а метає ікру в річках, то у вугра все в точності навпаки. Постійне місце проживання ― прісні води, місце для нересту ― солоні. Виглядає він теж нетипово. За своїм виглядом вугор дуже нагадує змію. Голова маленька, зуби гострі, хвіст злегка стиснутий з боків. Спинка чорного, іноді ― бурого кольору. Живіт ― білий або світло-жовтий. Якщо ви спробуєте утримати живого вугра в руках, то без певної вправності це навряд чи вдасться ― його покриває шар слизу. (І, може бути, тому серед рибалок популярні розповіді про те, як, рятуючи вислизаючий трофей, особливо спритні хапали рибу зубами.)
Крім того, очевидно, оцінивши перевагу своїх зовнішніх даних, вугор дуже любить прикидатися змією. Принаймні звивається він не гірше всяких гадів ― і змушує деяких людей хвилюватися за свою безпеку. Загалом, з цією рибою все не просто. І невідомо, як би ми ставилися до вугра, якщо б не кулінари, які на всі його хитрощі і трюки мають свій погляд. А він зводиться до того, що вугор ― делікатес. Однак перш, ніж спробувати, його ще треба приготувати і купити. Або зловити, якщо вам буде завгодно. Порад про ловлі, щоправда, ми давати не будемо. А от про те, що з вугром робити, ― неодмінно розповімо.
Делікатна тема
Купити свіжого вугра можна, копченого і, рідше, консервованого. У другому випадку цінителі особливо відзначають смак риби гарячого копчення. У свіжому вигляді вугор продається в багатьох країнах Європи. В пристойному кількості відловлюють він і в Балтійському морі. Якщо будете на Куршській косі, вас неодмінно почастують наваристим рибним супом з вугром і лососем. Причому хороша порція такого супу з расстегаем цілком може замінити цілий обід. Адже для кухарів не секрет, що вугор ― риба жирна: у його м'ясі від 20 до 30% жиру. Для приготування супу, як, втім, і для більшості страв з вугра, продукт потрібен свіжий. А свіжий в даному випадку значить живий. І ось тут ми переходимо до самої делікатній темі ― оброблення вугра.
Ніхто з живої природи не жадає стати чиїмось обідом. Тому не треба чекати, що ця риба сама стрибоне до вас на сковорідку. Навпаки, вугор, особливо річний, буде вести себе дуже активно. Найбільші екземпляри до того ж досягають в довжину 1,5 м і важать близько 5 кг. Якщо ви будете неметкі, вугор може навіть вкусити. Тому, міцно тримаючи слизьке тіло за допомогою паперового рушника, вдарте його головою об тверду поверхню або скористайтеся дерев'яним молотком. Потім проколіть голову риби гострим ножем. Тепер можна зняти шкіру. Вірніше, знімати її слід в обов'язковому порядку. Зробити це буде зручніше, якщо ви видалите хоча б частину слизу з поверхні риби. Для цього потрібно протерти вугра сіллю, потім промити під холодною водою і промокнути паперовим рушником. За зябрами по колу розрізати шкіру, вкрите дрібною лускою. З допомогою ножа підняти невелику ділянку шкіри. Далі, зануривши пальці в сіль, щоб вони не ковзали, або з допомогою серветки, або щипцями треба вхопитися за цю ділянку. І, притримуючи рибу за голову, з силою стягнути шкіру. Вона повинна знятися вся відразу, як панчоху. Тепер відріжте голову. Зробивши поздовжній розріз на черевці, видаліть нутрощі. Вимийте, промокніть серветкою. Все, найскладніше позаду.
Вугор, запечений в соєвому соусі з овочами і картопляним пюре
(1 порція)
Що потрібно:
150 г філе вугра
5 ст. л. соєвого соусу
2 ст. л. меду,
1 ч. л. картопляного крохмалю
Для гарніру:
70 г цукіні
70 г моркви
100 г картопляного пюре
1 пагін цибулі-сибулета (цибуля-різанець)
0,5 ч. л. насіння кунжуту
сіль
Що робити:
Філе вугра (з шкірою) розрізати на три рівні шматочки. Соєвий соус, мед і крохмаль, перемішати до однорідної маси. Покласти вугра в металевий лоток і залити отриманою масою на 15 хв. Після цього поставити лоток в духовку, розігріту до 180?С, на 10 хв.
Цукіні і моркву почистити і промити, нарізати на брусочки (по 9 брусочків кожного). Бланшувати в підсоленій воді 1-1,5 хв. На тарілку викласти 3 "стовпчика" цукіні, зверху покласти поперек 3 брусочки моркви. На моркву викласти шматочки запеченої вугра і полити соусом, в якому він запекался. Посипати кунжутом.
По краях тарілки розкласти картопляне пюре, прикрасити його стрілками цибулі-сибулета довжиною 2 див.
Приємна дрібниця
Хотя только недавно специалисты стали различать угря по видам, готовить эту рыбу научились не вчера. И во многих странах есть свои оригинальные рецепты. Например, в Великобритании, на реке Темзе, есть небольшой остров, почти всему миру известный своими пирогами с угрем. Подается это блюдо как горячим, так и холодным. Специально попробовать его сюда приезжают многие. А чтобы никто не ошибся дорогой, остров так и называется ― Ил-Пай, то есть "пирог с угрем".
Французькі і бельгійські гастрономи готують мателот з вугра. Риба, що гаситься в бульйоні з додаванням обсмаженого на вершковому маслі цибулі-шалот з борошном, червоним вином і зеленню. До речі, дуже часто вугра саме тушкують. Для різноманітності ― з часником, пряними травами, шпинатом, чорносливом. В Італії розділеного на філе вугра також обсмажують на грилі і подають з листям свіжого салату. У Литві ― коптять і пропонують з пивом. Говорячи про угрі, не можна не згадати і японську кухню. Там ця риба, нарівні з тунцем і лососем, ― один з невід'ємних інгредієнтів суші. До речі, крім дорослого вугра в кулінарії використовують і молодого ― маленьку напівпрозору рибку. Таку "дрібницю" просто обсмажують в розпеченому оливковій олії, додаючи часник, перець і сіль.
Марина Травнева,
журнал «Гастрономъ»
Інші статті
